Ältere Berufsbezeichnung(en): KonditorIn (ZuckerbäckerIn).
ACHTUNG: Dieser Lehrberuf wurde am 1.8.2021 eingerichtet. Er ersetzt den Vorläufer-Lehrberuf "KonditorIn (ZuckerbäckerIn)" (ohne Schwerpunkte). Lehrlinge, die am 31. Juli 2021 im Lehrberuf "KonditorIn (ZuckerbäckerIn)" (ohne Schwerpunkte) ausgebildet wurden und die Lehrzeit noch nicht beendet haben, können nach der alten Ausbildungsordnung bis zum Ende der vereinbarten Lehrzeit (ohne Lehrzeitunterbrechung) weiter ausgebildet werden und bis ein Jahr nach Ablauf der vereinbarten Lehrzeit zur Lehrabschlussprüfung nach der alten Prüfungsordnung antreten. Sie können aber auch auf einen der beiden Schwerpunkte ("Allgemeine Konditorei" oder "Patisserie") des neu geregelten Lehrberufs "KonditorIn (ZuckerbäckerIn)" umsteigen, wobei die im alten Lehrberuf zurückgelegte Lehrzeit voll angerechnet wird.
Die seit 2021 neu geregelte Ausbildung im Lehrberuf "KonditorIn (ZuckerbäckerIn)" sieht neben einer Grundausbildung auch eine Spezialausbildung in einem der beiden Schwerpunkte "Allgemeine Konditorei" oder "Patisserie" vor. Eine Kombination der beiden Schwerpunkte ist zwar nicht möglich, aber es können einzelne Inhalte des jeweils anderen Schwerpunktes zusätzlich ausgebildet werden. Der Schwerpunkt "Allgemeine Konditorei" umfasst eine vertiefte Ausbildung in den klassischen Bereichen der Konditorei (Torten, Kuchen und andere Backwaren). Der Schwerpunkt "Patisserie" umfasst vor allem die Herstellung warmer und kalter Süßspeisen (Topfenspeisen, Palatschinken, Pudding, Obstspeisen usw.), von Desserts (Creme, Mousse, Gelee, Pudding usw.) und von Eisspeisen (Speiseeis, Sorbet ua).
KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) stellen alle Arten von Konditorwaren her, vor allem Torten, Konditorbackwaren (z.B. Kuchen aus verschiedenen Teigen wie etwa Germteig, Blätterteig, Plunderteig, Mürbteig, Biskuitmassen usw.), Zuckerwaren (z.B. Marzipanerzeugnisse, Zuckerl), Obsterzeugnisse (z.B. Marmelade, Gelees, Dickobst) und Schokoladewaren (z.B. Bonbons und Konfekt). KonditorInnen fertigen auf Kundenwunsch auch spezielle Waren (z.B. Hochzeits- und Geburtstagstorten) an. Zahlreiche Maschinen erleichtern die Arbeit in der Backstube, z.B. Teigbearbeitungsmaschinen wie Rühr- und Ausrollmaschinen oder computergesteuerte Backöfen, Frostanlagen und Gärunterbrecher. Auch die Pflege und Reinhaltung dieser Maschinen und Öfen sowie der Backbleche und Backformen und aller anderen Arbeitsgeräte gehört zu den täglich anfallenden Arbeiten.
Bei der Teig- und Masseherstellung bereiten die KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) die benötigten Zutaten (z.B. Mehl, Fett, Eier, Zucker) vor, wiegen sie und verarbeiten sie meist maschinell unter Verwendung einer Teigknet- oder Rührmaschine zu einem Teig. Das Formen die Teige erfolgt händisch oder maschinell (z.B. Kipferln mit der Wickelmaschine). Tortenmassen werden zum Backen in entsprechende Backformen gefüllt. Das Backgut wird auf Bleche gelegt und in den Backofen transportiert. Nach dem Backen wird ein Teil der Backwaren sofort weiterverarbeitet, der andere Teil der Ware wird in Kühlanlagen tiefgekühlt (ermöglicht ein Arbeiten auf Vorrat).
Die KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) stellen auch verschiedene Füllungen (z.B. Nuss-, Mohn- oder Topfenfüllungen) und Cremes (z.B. Butter-, Vanille- oder Schokoladecreme) her, mit denen sie die Backwaren entweder vor oder nach dem Backvorgang füllen. Torten werden nach dem Backvorgang ein- oder mehrfach aufgeschnitten und anschließend gefüllt. Bestimmte Backwaren (z.B. Torten) werden mit einer Glasur (kakaohältige Fettglasur, Fondant usw.) überzogen. Die glasierten Torten werden verziert (dekoriert), indem sie z.B. mit Früchten, Bonbons oder Marzipan belegt werden oder indem ein Muster aus Creme oder Schlagobers mit einem Dressiersack bzw. einer Spritztüte aufgetragen wird.
Neben der eigentlichen Herstellung der Konditoreiwaren müssen die KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) auch dafür sorgen, dass die benötigten Lebensmittel immer in ausreichender Menge und guter Qualität vorhanden sind und dass die verwendeten Werkzeuge und Maschinen stets sauber und einsatzbereit bleiben.
Ein wichtiger Aufgabenbereich ist weiters der Umgang mit den Kunden/Kundinnen. Die KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) führen Verkaufsgespräche, Beraten die Kunden/Kundinnen und machen passende Angebote; sie informieren die Kunden/Kundinnen über das betriebliche Sortiment und bieten ihnen Zusatzleistungen an (z.B. persönliche Gestaltungen und Widmungen auf Torten). Und zur KundInnen-Betreuung gehört schließlich auch der kompetente Umgang mit Beschwerden und Reklamationen.
Schwerpunkt "PATISSERIE":
Der Schwerpunkt "Patisserie" umfasst die Zubereitung verschiedener Süßspeisen bzw. Mehlspeisen im kochenden Wasser, in der Pfanne oder im Ofen, die Herstellung passender Füllungen, Saucen und Toppings (das sind die Garnierungen von Speisen und Getränken) sowie die Zubereitung ("Kreation") kalter Desserts, vor allem von Mousse (cremeartige Speisen) und Cremen, Terrinen (das sind Pasteten, die in einer Schüssel und daher ohne Teig zubereitet werden), Puddings, Fruchtdesserts, aber auch internationalen Süßspeisen wie Tiramisu. Eine zentrale Aufgabe ist dabei das Erproben verschiedener Geschmackskombinationen, Texturen und Konsistenzen; dabei ist ein besonders guter Geschmackssinn erforderlich, um beim Verkosten einzelner Rohstoffe und Endprodukte die Inhaltsstoffe und Aromen herausschmecken zu können. KonditorInnen mit Schwerpunkt "Patisserie" bereiten Getränke und kleine Speisen im Bereich der kleinen kalten und warmen Küche zu und richten die Patisseriewaren servierfertig und optisch ansprechend an, wobei sie versuchen, die Wirkung der Produkte durch die Wahl des richtigen Tellers noch zu verstärken. KonditorInnen mit Schwerpunkt "Patisserie" wirken bei der Menüplanung mit, wobei sie die Menüs mit passenden kleinen Zwischengängen und Desserts ergänzen. Ihr Beitrag bei der Organisation und Durchführung gastronomischer Veranstaltungen ist die Gestaltung kalter und warmer Buffets.
In der Ausbildungsordnung dieses Lehrberufs ist folgendes BERUFSPROFIL festgelegt (Quelle: Konditorei (Zuckerbäckerei)-Ausbildungsordnung 2021):
Die seit 2021 neu geregelte Ausbildung im Lehrberuf "KonditorIn (ZuckerbäckerIn)" sieht neben einer Grundausbildung auch eine Spezialausbildung in einem der beiden Schwerpunkte "Allgemeine Konditorei" oder "Patisserie" vor. Eine Kombination der beiden Schwerpunkte ist zwar nicht möglich, aber es können einzelne Inhalte des jeweils anderen Schwerpunktes zusätzlich ausgebildet werden. Der Schwerpunkt "Allgemeine Konditorei" umfasst eine vertiefte Ausbildung in den klassischen Bereichen der Konditorei (Torten, Kuchen und andere Backwaren). Der Schwerpunkt "Patisserie" umfasst vor allem die Herstellung warmer und kalter Süßspeisen (Topfenspeisen, Palatschinken, Pudding, Obstspeisen usw.), von Desserts (Creme, Mousse, Gelee, Pudding usw.) und von Eisspeisen (Speiseeis, Sorbet ua).
KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) stellen alle Arten von Konditorwaren her, vor allem Torten, Konditorbackwaren (z.B. Kuchen aus verschiedenen Teigen wie etwa Germteig, Blätterteig, Plunderteig, Mürbteig, Biskuitmassen usw.), Zuckerwaren (z.B. Marzipanerzeugnisse, Zuckerl), Obsterzeugnisse (z.B. Marmelade, Gelees, Dickobst) und Schokoladewaren (z.B. Bonbons und Konfekt). KonditorInnen fertigen auf Kundenwunsch auch spezielle Waren (z.B. Hochzeits- und Geburtstagstorten) an. Zahlreiche Maschinen erleichtern die Arbeit in der Backstube, z.B. Teigbearbeitungsmaschinen wie Rühr- und Ausrollmaschinen oder computergesteuerte Backöfen, Frostanlagen und Gärunterbrecher. Auch die Pflege und Reinhaltung dieser Maschinen und Öfen sowie der Backbleche und Backformen und aller anderen Arbeitsgeräte gehört zu den täglich anfallenden Arbeiten.
Bei der Teig- und Masseherstellung bereiten die KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) die benötigten Zutaten (z.B. Mehl, Fett, Eier, Zucker) vor, wiegen sie und verarbeiten sie meist maschinell unter Verwendung einer Teigknet- oder Rührmaschine zu einem Teig. Das Formen die Teige erfolgt händisch oder maschinell (z.B. Kipferln mit der Wickelmaschine). Tortenmassen werde…
Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)
| KonditorIn (ZuckerbäckerIn) - Schwerpunkt Patisserie - Patisserie | |||||
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| Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) | |||||
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Konditoren BURGENLAND (Arbeiter)
gültig ab 01.05.2024
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Konditoren KÄRNTEN (Arbeiter)
gültig ab 01.05.2024
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Konditoren NIEDERÖSTERREICH (Arbeiter)
gültig ab 01.06.2024
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Konditoren OBERÖSTERREICH (Arbeiter)
gültig ab 01.02.2024
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Konditoren SALZBURG (Arbeiter)
gültig ab 01.09.2024
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Konditoren STEIERMARK (Arbeiter)
gültig ab 01.07.2024
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Konditoren TIROL (Arbeiter)
gültig ab 01.11.2024
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Konditoren VORARLBERG (Arbeiter)
gültig ab 01.05.2024
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| Sonderregelung für Lehrlinge, die nach einer dreijährigen Bäckerlehre eine eineinhalb-jährige Ausbildung als KonditorIn absolvieren | 01.05.2024 | ||||
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Konditoren WIEN (Arbeiter)
gültig ab 01.04.2024
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Großbäcker (Brotindustrie) (Arbeiter)
gültig ab 01.01.2024
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Süßwarenindustrie (Arbeiter)
gültig ab 01.01.2024
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| Sonderregelung für Lehrlinge, die das Lehrverhältnis nach Vollendung des 18. Lebensjahres beginnen | 01.01.2024 | ||||
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Hotel- und Gastgewerbe (Arbeiter)
gültig ab 01.05.2024
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Gemeinde WIEN (gemäß Dienstvorschrift für Lehrlinge) (Gemeindebedienstete)
gültig ab 01.01.2024
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Betriebe/Lehrbetriebe:
KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) arbeiten vorwiegend in kleinen und mittleren Gewerbebetrieben, wobei an die Konditoreien häufig Bäckereien oder Kaffeehäuser angeschlossen sind. Größere Hotels und Restaurants stellen KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) für die Herstellung von Desserts ein. Eine geringe Zahl von KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) ist in der Backwaren- und Süßwarenindustrie beschäftigt.
Lehrstellensituation:
Die jährliche Gesamtzahl der KonditorIn- (ZuckerbäckerIn)-Lehrlinge liegt seit vielen Jahren fast unverändert zwischen 1.100 und 1.200 Personen. Die meisten Lehrstellen gibt es derzeit in Niederösterreich, Oberösterreich und Wien (zusammen etwas mehr als die Hälfte aller Lehrlinge), aber auch in allen anderen Bundesländern ist die Lehrstellensituation gut. Interessierte Jugendliche können in den nächsten Jahren voraussichtlich mit einem gleichbleibenden Angebot an Lehrstellen rechnen. Fast ein Viertel der Lehrlinge absolviert die Ausbildung im Zuge einer Doppellehre (meist mit dem Lehrberuf BäckerIn, aber auch mit Koch/Köchin, Systemgastronomiefachmann/‑frau, Einzelhandelskaufmann/‑frau, Chocolatier/Chocolatière oder Restaurantfachmann/‑frau). Die seit dem Jahr 2021 bestehenden zwei Schwerpunkte des Lehrberufs haben aktuell (2023) folgende Lehrlingszahlen: "Allgemeine Konditorei" - 1.029 Lehrlinge; "Patisserie": 64 Lehrlinge.
Unterschiede nach Geschlecht:
Der Lehrberuf wird großteils von Frauen erlernt. Der Anteil der weiblichen Lehrlinge steigt auch stetig an und ist in den letzten Jahren von rund drei Viertel auf nunmehr 85 Prozent angewachsen.
Berufsaussichten:
Konkurrenz besteht für Konditoreien durch die Back- und Süßwarenindustrie. Die Lage der Gewerbebetriebe ist aber weitgehend stabil. Viele Konditoreien sind Mischbetriebe mit Café, Bäckerei oder gastronomischem Zusatzangebot.
Beschäftigungsaussichten:
Die Beschäftigungsaussichten für KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) sind gleichbleibend.
Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):
Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "KonditorIn", dem der Beruf "KonditorIn (ZuckerbäckerIn) - Schwerpunkt Patisserie" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.
| Lehre Konditorei (Zuckerbäckerei) - Schwerpunkt Patisserie (öffnen) Lehre |
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Fachberufsschule für Tourismus Warmbad Villach (öffnen) 9504 Villach, Kumpfallee 87 Tel.: +43 (0)4242 / 269 77 -0, https://fbs-warmbad.at/ |
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| Lehre Konditorei (Zuckerbäckerei) - Schwerpunkt Patisserie (öffnen) Lehre |
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Landesberufsschule Baden (öffnen) 2500 Baden, Josef-Kollmann-Straße 1-3 Tel.: +43 (0)2252 / 867 72 -0, https://www.lbsbaden.ac.at/ |
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| Lehre Konditorei (Zuckerbäckerei) - Schwerpunkt Patisserie (öffnen) Lehre |
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Berufsschule Linz 10 (öffnen) 4020 Linz, Glimpfingerstraße 8d Tel.: +43 (0)732 / 77 20 -236600, https://www.bs-linz10.ac.at/ |
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| Lehre Konditorei (Zuckerbäckerei) - Schwerpunkt Patisserie (öffnen) Lehre |
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Landesberufsschule 2 Salzburg (öffnen) 5020 Salzburg, Makartkai 1 Tel.: +43 (0)662 / 432 151, Fax: +43 (0)662 / 432 151 -1205, https://www.lbs2.salzburg.at |
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| Lehre Konditorei (Zuckerbäckerei) - Schwerpunkt Patisserie (öffnen) Lehre |
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Landesberufsschule Bad Gleichenberg (öffnen) 8344 Bad Gleichenberg, Mailandbergstraße 16 Tel.: +43 (0)3159 / 22 11, Fax: +43 (0)3159 / 22 11 -40, http://www.lbs-gleichenberg.ac.at |
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| Lehre Konditorei (Zuckerbäckerei) - Schwerpunkt Patisserie (öffnen) Lehre |
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Tiroler Fachberufsschule für Ernährung, Schönheit, Chemie, Medien - Standort St. Nikolaus (öffnen) 6020 Innsbruck, Innstraße 36 Tel.: +43 (0)512 / 28 57 15, Fax: +43 (0)512 / 28 57 15 -15, https://tfbs-escm.at/ |
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| Lehre Konditorei (Zuckerbäckerei) - Schwerpunkt Patisserie (öffnen) Lehre |
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Landesberufsschule Feldkirch (öffnen) 6800 Feldkirch, Rebberggasse 32 Tel.: +43 (0)5522 / 720 29, Fax: +43 (0)5522 / 720 29 -7, https://lbsfe1.snv.at/ |
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| Lehre Konditorei (Zuckerbäckerei) - Schwerpunkt Patisserie (öffnen) Lehre |
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Berufsschule für den Lebensmittel, Tier- und Zahnbereich (öffnen) 1120 Wien, Längenfeldgasse 13-15 Tel.: +43 (0)1 4000 95 341, Fax: +43 (0)1 4000 99 95 340, https://bsltz.at/ |
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| KonditorIn (ZuckerbäckerIn) - Schwerpunkt Patisserie (inkl. Doppellehren) | ||||||||||
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Dieser Lehrberuf kann seit 1.8.2021 erlernt werden! Die Werte für den auslaufenden Vorläufer-Lehrberuf "KonditorIn (ZuckerbäckerIn)" (ohne Schwerpunkte) sind beim Schwerpunkt "Allgemeine Konditorei" enthalten. |
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| Anz./Jahr | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | 2021 | 2022 | 2023 |
| männlich | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | 3 | 0 | 4 |
| weiblich | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | 13 | 45 | 60 |
| gesamt | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | 16 | 45 | 64 |
| Frauenanteil | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | k.A. | 81,3% | 100,0% | 93,8% |
| Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich | ||||||||||
| KonditorIn (ZuckerbäckerIn) - Schwerpunkt Patisserie | ||||||||||
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| Verwandte Lehrberufe | LAP-Ersatz * | |||||||||
| Backtechnologe/-technologin | nein | |||||||||
| BäckerIn | nein | |||||||||
| Chocolatier/Chocolatière | nein | |||||||||
| Gastronomiefachmann/-frau | nein | |||||||||
| Koch/Köchin | nein | |||||||||
| LebzelterIn und WachszieherIn | nein | |||||||||
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* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz |
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Folgende berufsbildende Schulen bieten teilweise eine ähnliche Ausbildung wie der Lehrberuf:
Normalformen (für 14-Jährige):
Sonderformen (für Erwachsene), die auch als Weiterbildung für LehrabsolventInnen geeignet sind:
Möglichkeiten zur Weiterbildung bieten das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) mit verschiedenen berufsspezifischen Kursen (z.B. Dekorarbeiten, Dessertbäckerei). Das WIFI bietet außerdem Vorbereitungskurse für die Meisterprüfung an.
Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs sind vor allem die Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren (1 Jahr) in Wels/OÖ und die Werkmeisterschule für Berufstätige mit der Fachrichtung "Bio- und Lebensmitteltechnologie" (2 Jahre, Abendunterricht); Anbieter/Standorte: Werkmeisterschule für Berufstätige des WIFI in Dornbirn (Vorarlberg), St. Pölten (Niederösterreich) und Wels (Oberösterreich).
Mehr Infos zu Weiterbildungen in der Weiterbildungsdatenbank
Aufstiegsmöglichkeiten:
KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) können nur in größeren Betrieben aufsteigen; hier gibt es Positionen wie VorarbeiterIn, BackstubenleiterIn oder AbteilungsleiterIn.
Selbstständige Berufsausübung:
Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) in folgenden reglementierten Gewerben (Befähigungsnachweis erforderlich):
Weiters können KonditorInnen (ZuckerbäckerInnen) folgende freie Gewerbe ausüben:
Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.
Weitere freie Gewerbe finden Sie in der "Bundeseinheitlichen Liste der freien Gewerbe" auf der Internetseite des Bundesministeriums für Arbeit und Wirtschaft unter www.bmdw.gv.at/Services/Publikationen/Bundeseinheitliche-Liste-der-freien-Gewerbe.html
