Der neue Lehrberuf "Fachkraft für vegetarische Kulinarik" kann ab 1.7.2025 erlernt werden. Lehrverträge zwischen Lehrbetrieb und Lehrling können schon vor diesem Datum abgeschlossen werden, wobei der Lehrbeginn aber frühestens mit 1. Juli 2025 festgesetzt werden darf. Der Lehrberuf wurde als befristeter Ausbildungsversuch eingerichtet und kann vorläufig bis spätestens 31. Dezember 2030 begonnen werden.
Eine Doppellehre mit dem verwandten Lehrberuf "Koch/Köchin" ist nicht erlaubt!
Der Begriff "vegetarische Kulinarik" bedeutet Kochen ohne Fleisch und Fische beziehungsweise Kochen mit Nahrungsmitteln, die nicht von getöteten Tieren stammen, also Kochen vor allem mit Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Obst usw., aber auch mit tierischen Produkten (Milch, Käse, Eier usw). Eine Sonderform ist das vegane Kochen, bei dem auch keine tierischen Produkte verwendet werden. Die wichtigste Grundlage der vegetarischen und der veganen Küche sind die zahlreichen Gemüsearten wie vor allem die Blattgemüse (z.B. Salate, Kohl), die Blütengemüse (z.B. Artischocken, Karfiol), die Fruchtgemüse (z.B. Gurken, Tomaten, Paprika, Zuchini, Kürbis), die Wurzelgemüse (z.B. Kartoffeln, Radieschen, Karotten, Sellerie, Zwiebeln), die Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen) und die verschiedenen Getreidearten (Reis, Mais, Hirse ua.). Dazu kommen die zahlreichen Obstsorten (Äpfel, Birnen usw.) und sonstige Baum- und Strauchfrüchte (Nüsse, Beeren).
Fachkräfte für vegetarische Kulinarik sind Köche/Köchinnen, die vegetarische und vegane Speisen aller Art zubereiten. Die Bandbreite dieser Speisen ist sehr groß und reicht von heimischen Gerichten bis hin zu exotischen Speisen ferner Länder, wobei häufig auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen entwickelt werden. Die Fachkräfte planen das Speisenangebot und erstellen die Speisekarte. Sie bestellen die benötigten Lebensmittel und Zutaten oder kaufen sie selbst ein. Wird die Ware geliefert, kontrollieren sie ihre Frische und Qualität und lagern die leicht verderblichen Waren (Gemüse, Obst) in Kühlräumen.
Bevor die Fachkräfte für vegetarische Kulinarik zu kochen beginnen, bereiten sie zunächst die vegetarischen und veganen Lebensmittel vor. Sie waschen und reinigen z.B. das Gemüse, zerkleinern die Zutaten und stellen alle benötigten Kochmittel wie Mehl, Gewürze, Öl, Zucker, Salz usw. bereit. Die eigentliche Zubereitung der Speisen umfasst eine Vielfalt verschiedener Methoden und Arbeiten wie beispielsweise Kochen/Sieden, Blanchieren, Schmoren, Dünsten, Braten, Grillen, Rösten, Backen oder Frittieren. Sind die Speisen und die Beilagen fertig, werden sie auf Tellern oder Speise-Platten und in Schüsseln schön angerichtet und teilweise auch verziert ("garniert") und dann vom Service-Personal den Gästen serviert.
Fachkräfte für vegetarische Kulinarik benötigen genaue Kenntnisse der Speisenzusammenstellung und über mögliche Unverträglichkeiten der Inhaltsstoffe, damit sie das Servicepersonal für die Gäste-Betreuung diesbezüglich vorbereiten und über alternative Speisen (z.B. andere Beilagen) informieren können bzw. um selbst die Gäste entsprechend zu beraten. Für die Gästeberatung wichtig sind auch gute Kenntnisse über die Herkunft der verwendeten Lebensmittel (z.B. Regionalität, Nachhaltigkeit, biologische Erzeugung) und die saisonalen Angebote.
Der Begriff "vegetarische Kulinarik" bedeutet Kochen ohne Fleisch und Fische beziehungsweise Kochen mit Nahrungsmitteln, die nicht von getöteten Tieren stammen, also Kochen vor allem mit Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Obst usw., aber auch mit tierischen Produkten (Milch, Käse, Eier usw). Eine Sonderform ist das vegane Kochen, bei dem auch keine tierischen Produkte verwendet werden. Die wichtigste Grundlage der vegetarischen und der veganen Küche sind die zahlreichen Gemüsearten wie vor allem die Blattgemüse (z.B. Salate, Kohl), die Blütengemüse (z.B. Artischocken, Karfiol), die Fruchtgemüse (z.B. Gurken, Tomaten, Paprika, Zuchini, Kürbis), die Wurzelgemüse (z.B. Kartoffeln, Radieschen, Karotten, Sellerie, Zwiebeln), die Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen) und die verschiedenen Getreidearten (Reis, Mais, Hirse ua.). Dazu kommen die zahlreichen Obstsorten (Äpfel, Birnen usw.) und sonstige Baum- und Strauchfrüchte (Nüsse, Beeren).
Fachkräfte für vegetarische Kulinarik sind Köche/Köchinnen, die vegetarische und vegane Speisen aller Art zubereiten. Die Bandbreite dieser Speisen ist sehr groß und reicht von heimischen Gerichten bis hin zu exotischen Speisen ferner Länder, wobei häufig auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen entwickelt werden. Die Fachkräfte planen das Speisenangebot und erstellen die Speisekarte. Sie bestellen die benötigten Lebensmittel und Zutaten oder kaufen sie selbst ein. Wird die Ware geliefert, kontrollieren sie ihre Frische und Qualität und lagern die leicht verderblichen Waren (Gemüse, Obst) in Kühlräumen.
Bevor die Fachkräfte für vegetarische Kulinarik zu kochen beginnen, bereiten sie zunächst die vegetarischen und veganen Lebensmittel vor. Sie waschen und reinigen z.B. das Gemüse, zerkleinern die Zutaten und stellen alle benötigten Kochmittel wie Mehl, Gewürze, Öl, Zucker, Salz usw. bereit. Die eigentliche Zubereitung der Speisen umfasst eine Vielfalt verschiedener Methoden und Arbeiten wie beispielsweise Kochen/Sieden, Blanchieren, Sch…
Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)
| Fachkraft für vegetarische Kulinarik (m/w) (gültig ab 1.7.2025) | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) | |||||
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Hotel- und Gastgewerbe (Arbeiter)
gültig ab 01.05.2024
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Betriebe/Lehrbetriebe:
Fachkräfte für vegetarische Kulinarik arbeiten in Betrieben des Hotel- und Gastgewerbes (Hotelküchen, Restaurants, Gasthäuser usw.), teilweise auch in Großküchen von Betrieben, Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen.
Lehrstellensituation:
Da dieser Lehrberuf erst ab 1. Juli 2025 erlernt werden kann, sind derzeit noch keine Angaben zur künftigen Lehrstellensituation möglich. Die Branche (Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien) rechnet vorläufig mit bis zu 50 Lehrlingen pro Lehrjahr und einer steigenden Zahl von Lehrlingen und Lehrbetrieben in den kommenden Jahren.
Der sehr ähnliche verwandte Lehrberuf "Koch/Köchin" ist einer der am häufigsten erlernten Lehrberufe. Bei den Mädchen liegt er an 8. Stelle, bei den Burschen an 9. Stelle der am häufigsten erlernten Lehrberufe. Die jährliche Gesamtzahl der Koch/Köchin-Lehrlinge ist allerdings in den letzten 10 Jahren stark zurückgegangen (von über 4.000 auf rund 2.800 Lehrlinge).
Unterschiede nach Geschlecht:
Es ist anzunehmen, dass im neuen Lehrberuf "Fachkraft für vegetarische Kulinarik" ein ähnliches Geschlechterverhältnis wie im verwandten Lehrberuf "Koch/Köchin" entstehen wird. Der Lehrberuf "Koch/Köchin" wird überwiegend von Männern erlernt; der Anteil der männlichen Lehrlinge beträgt seit vielen Jahren konstant zwei Drittel; der Anteil der weiblichen Lehrlinge ein Drittel.
Berufsaussichten:
Die Verteilung der Gastgewerbebetriebe in Österreich zeigt relativ große regionale Unterschiede. Eine hohe Nachfrage nach Personal gibt es daher vor allem in den Tourismusgebieten der westlichen Bundesländern und in größeren Städten. Generell wird für die nächsten Jahre mit einem steigenden Lehrstellen- und Arbeitsplatzangebot gerechnet.
Beschäftigungsaussichten:
Die Beschäftigungsmöglichkeiten der Fachkräfte für vegetarische Kulinarik sind stark von der Entwicklung im Tourismus abhängig. In Zukunft ist eine steigende Nachfrage nach qualifiziertem Personal zu erwarten, sodass Fachkräfte für vegetarische Kulinarik vermutlich sehr gefragt sein werden.
Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):
Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Koch/Köchin", dem der Beruf "Fachkraft für vegetarische Kulinarik (m/w) (gültig ab 1.7.2025)" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.
Folgende berufsbildende Schulen bieten teilweise eine ähnliche Ausbildung wie der Lehrberuf:
| Fachkraft für vegetarische Kulinarik (m/w) (gültig ab 1.7.2025) | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Verwandte Lehrberufe | LAP-Ersatz * | |||||||||
| Gastronomiefachmann/-frau | nein | |||||||||
| Hotel- und Restaurantfachmann/-frau | nein | |||||||||
| Koch/Köchin | nein | |||||||||
| KonditorIn (ZuckerbäckerIn) - Schwerpunkt Allgemeine Konditorei | nein | |||||||||
| KonditorIn (ZuckerbäckerIn) - Schwerpunkt Patisserie | nein | |||||||||
| Restaurantfachmann/-frau | nein | |||||||||
| Systemgastronomiefachmann/-frau | nein | |||||||||
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* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz |
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Das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten neben Vorbereitungskursen für die Lehrabschlussprüfung und für die Gastgewerbe-Befähigungsprüfung vielfältige Weiterbildungskurse an. Das WIFI Wien bietet beispielsweise eine Kurs mit dem Titel "Ausbildung zum/zur vegan-vegetarisch geschulten Koch/Köchin" an.
Weiterführende Bildungsmöglichkeiten zur Erreichung höherer Bildungsabschlüsse bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs:
Mehr Infos zu Weiterbildungen in der Weiterbildungsdatenbank
Aufstiegsmöglichkeiten:
Aufstiegspositionen für diesen Beruf sind z.B. Jungkoch/-köchin, Demichef (ChefIn mit beschränkter Weisungsbefugnis), Chef de partie (AbteilungschefIn), Sous-Chef (stellvertretend(er/e) KüchenchefIn), Chef de cuisine (KüchenchefIn) und Exekutivchef (KüchendirektorIn über alle Küchen). In Kleinbetrieben sind wegen der geringen Anzahl an Führungspositionen nur wenige Aufstiegsmöglichkeiten gegeben.
Selbstständige Berufsausübung:
Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Fachkräfte für vegetarische Kulinarik in folgenden reglementierten Gewerben (Befähigungsnachweis erforderlich):
Weiters können Fachkräfte für vegetarische Kulinarik folgende freie Gewerbe ausüben:
Ein freies Gewerbe erfordert keinen Befähigungsnachweis, sondern lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde.
Weitere freie Gewerbe finden Sie hier: www.bmaw.gv.at/Services/Publikationen/Bundeseinheitliche-Liste-der-freien-Gewerbe.html
