Ältere Berufsbezeichnung(en): Molkereifachmann/-frau; MolkerIn und KäserIn.
Milchtechnologen/-technologinnen be- und verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Trinkmilch (Vollmilch, Sauermilch, Buttermilch), Milchmischerzeugnisse, Joghurt, Fruchtjoghurt, Rahm, Schlagobers, Topfen, Butter, Käse (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse) usw. Wenn die Rohmilch von den LandwirtInnen in der Molkerei angeliefert wird, führen die Milchtechnologen/-technologinnen zunächst verschiedene chemische und bakteriologische Untersuchungen daran durch, um die Qualität und die Haltbarkeit festzustellen. Auch die zahlreichen andere Zusatz- und Hilfstoffe (z.B. Kaukau, Marmelade, Fruchtsirup) müssen sie prüfen und fachgerecht lagern. Der zentrale Aufgabenbereich liegt aber in der Produktion: Die Milchtechnologen/-technologinnen bedienen und steuern die Produktionsmaschinen und -anlagen und überwachen den Produktionsprozess. Dabei gilt es, bei Ablaufstörungen rasch einzugreifen und damit den reibungslosen Produktionsablauf zu gewährleisten, aber vor allem auch die Produktqualität durch Überwachung der Qualitätssicherungsmaßnahmen sicherzustellen. Die Vielfalt der Produktionsmaschinen und -anlagen einer Molkerei ist enorm und spiegelt die Vielfalt der Produkte und Produktionsschritte wider; da gibt es z.B. Butterungsmaschinen, Separatoren, Reifungsbehälter, Käsungsanlagen, Eindampfungsanlagen, Trocknungsanlagen, Filtrationsanlagen und Membrananlagen. Auch für die weiteren Produktionsschritte (Abfüllen oder Verpacken, Haltbarmachen und Konservieren, Endverpacken, Lagern, Kühlen und Transportieren der Molkereiprodukte) gibt es jeweils eigene Maschinen und Anlagen, welche von den Milchtechnologen/-technologinnen betreut werden müssen (Rüsten, Anfahren, Bedienen, Überwachen, Umstellen, Pflegen und Reinigen, Warten). Oberstes Gebot bei allen Arbeiten der Milchtechnologen/-technologinnen ist die genaue Einhaltung der Sicherheitsvorschriften, der Umweltschutzmaßnahmen und vor allem der Hygienevorschriften.
Die Milchtechnologen/-technologinnen sind in der betrieblichen Praxis meist auf einen Aufgabenbereich spezialisiert. So arbeiten sie z.B. bei der Milchannahme, der Pasteurisierung der Milch, in der Joghurtabteilung, der Butterei, der Topfenherstellung oder der Käserei.
Vom landwirtschaftlichen Betrieb kommt die Rohmilch in Tanksammelwägen oder in Kannen zur Milchannahme. Dort überwachen die Milchtechnologen/-technologinnen die Abfüllung der Milch, registrieren ihr Gewicht mit einer Milchwaage und entnehmen Proben zur Feststellung der Milchqualität und der hygienischen Beschaffenheit. Sie kontrollieren die Reinigung des Tankwagens bzw. die Sauberkeit der Kannenwaschanlage.
Im Pasteurraum erfolgt die Bearbeitung der Milch. Die Milchtechnologen/-technologinnen reinigen die Milch in Zentrifugen und pasteurisieren sie durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen in eigenen Pasteuranlagen, um sie zu entkeimen. Sie steuern Homogenisieranlagen, die die Fettkügelchen in der Milch zerkleinern. Mit Separatoren (Geräte zur Trennung verschiedener Bestandteile) trennen die Milchtechnologen/-technologinnen die Milch zu Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die verschiedenen Milcharten werden mit einer Milchverteilungsanlage entweder zur Abfüllabteilung für Trinkmilch oder zur Weiterverarbeitung in andere Abteilungen (z.B. Joghurt-, Mischtrunkabteilung) geleitet.
In der Joghurtabteilung fügen die Milchtechnologen/-technologinnen der Milch Trockenmagermilch und andere Zusätze zu, erhitzen sie und säuern sie mit Joghurtkulturen (Säurekulturen) an. Nach einer gewissen Dicklegungszeit, in der die Milch gerinnt, kühlen sie das Joghurt ab und leiten es zur Abfüllung in Becher weiter. Der gesamte Ablauf findet maschinell statt, wobei die Milchtechnologen/-technologinnen die entsprechenden Anlagen bedienen und überwachen.
In der Butterei erzeugen die Milchtechnologen/-technologinnen aus Milchfett Butter. Sie behandeln den Rahm mit speziellen Rahmreifern zu Süß- oder Sauerrahmbutter. Beim Buttern (Trennen des Rahms zu Butter und Buttermilch), beim Waschen (Entfernen der Buttermilch) und beim Salzen der Butter bedienen die Milchtechnologen/-technologinnen Butterungsmaschinen, welche die Butter auch gleichzeitig portionieren und verpacken.
In der Käserei bereiten die Milchtechnologen/-technologinnen zunächst die Milch vor, indem sie sie einen Tag vor ihrer Verarbeitung reinigen und Milchsäurebakterien zugeben. Die so entstandene "Käsereimilch" bringen sie durch Abrahmen oder Auffetten mit einer Zentrifuge auf den gewünschten Fettgehalt. Im Käsefertiger mengen sie Lab bei, das die Milch gerinnen lässt. Dieses Gemisch zerschneiden die Milchtechnologen/-technologinnen zu Körnchen, wodurch sich die Trockenmasse vom Wasser trennt. Früher wurde der so entstandene "Käse-Bruch" mit einer Käseharfe händisch hergestellt. Heute erfolgt das Bruchschneiden im Käsefertiger, wobei die Milchtechnologen/-technologinnen die Bearbeitungsintensität steuern und kontrollieren. Durch Formen, Wenden und Pressen wird die Molke maschinell ausgeschieden und der Käse gefestigt. Nach einer Behandlung im Salzbad lassen die Milchtechnologen/-technologinnen den Käse im Gär- bzw. Lagerkeller reifen. Infolge des verstärkten Einsatzes von Maschinen bei der Produktion der verschiedenen Milcherzeugnisse in modernen Großmolkereien führen die Milchtechnologen/-technologinnen heute weitgehend Aufsichts- und Kontrolltätigkeiten durch.
Berufsprofil gemäß Ausbildungsordnung BGBl.II.Nr.129/2016
Milchtechnologen/-technologinnen be- und verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Trinkmilch (Vollmilch, Sauermilch, Buttermilch), Milchmischerzeugnisse, Joghurt, Fruchtjoghurt, Rahm, Schlagobers, Topfen, Butter, Käse (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse) usw. Wenn die Rohmilch von den LandwirtInnen in der Molkerei angeliefert wird, führen die Milchtechnologen/-technologinnen zunächst verschiedene chemische und bakteriologische Untersuchungen daran durch, um die Qualität und die Haltbarkeit festzustellen. Auch die zahlreichen andere Zusatz- und Hilfstoffe (z.B. Kaukau, Marmelade, Fruchtsirup) müssen sie prüfen und fachgerecht lagern. Der zentrale Aufgabenbereich liegt aber in der Produktion: Die Milchtechnologen/-technologinnen bedienen und steuern die Produktionsmaschinen und -anlagen und überwachen den Produktionsprozess. Dabei gilt es, bei Ablaufstörungen rasch einzugreifen und damit den reibungslosen Produktionsablauf zu gewährleisten, aber vor allem auch die Produktqualität durch Überwachung der Qualitätssicherungsmaßnahmen sicherzustellen. Die Vielfalt der Produktionsmaschinen und -anlagen einer Molkerei ist enorm und spiegelt die Vielfalt der Produkte und Produktionsschritte wider; da gibt es z.B. Butterungsmaschinen, Separatoren, Reifungsbehälter, Käsungsanlagen, Eindampfungsanlagen, Trocknungsanlagen, Filtrationsanlagen und Membrananlagen. Auch für die weiteren Produktionsschritte (Abfüllen oder Verpacken, Haltbarmachen und Konservieren, Endverpacken, Lagern, Kühlen und Transportieren der Molkereiprodukte) gibt es jeweils eigene Maschinen und Anlagen, welche von den Milchtechnologen/-technologinnen betreut werden müssen (Rüsten, Anfahren, Bedienen, Überwachen, Umstellen, Pflegen und Reinigen, Warten). Oberstes Gebot bei allen Arbeiten der Milchtechnologen/-technologinnen ist die genaue Einhaltung der Sicherheitsvorschriften, der Umweltschutzmaßnahmen und vor allem der Hygienevorschriften.
D…
Kollektivvertragliche Mindest-Sätze (Brutto *), alle Beträge in Euro
* Brutto = Wert VOR Abzug der Abgaben (Versicherungen, Steuern)
| Milchtechnologe/-technologin | |||||
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| Kollektivvertrag (Brutto-Einkommen) | |||||
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Molkerei- und Käsereigewerbe und genossenschaftliche Molkereien (Raiffeisenverband) (Arbeiter)
gültig ab 01.11.2024
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Milchindustrie (industrielle Molkereien und Käsereien) (Arbeiter)
gültig ab 01.11.2024
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Betriebe/Lehrbetriebe:
Milchtechnologen/-technologinnen arbeiten in gewerblichen, industriellen oder genossenschaftlichen Molkereien und Käsereien.
Lehrstellensituation:
Die jährliche Gesamtzahl der Milchtechnologie-Lehrlinge ist nicht sehr groß, liegt aber in den letzten Jahren stabil bei rund 100 bis 120 Personen. Lehrstellen gibt es gleichmäßig in allen Bundesländern außer im Burgenland und in Wien, wo derzeit keine Milchtechnologie-Lehrlinge vorhanden sind.
Unterschiede nach Geschlecht:
Dieser Lehrberuf wurde bisher überwiegend von Männern erlernt (rund zwei Drittel); derzeit steigt aber der Anteil der weiblichen Lehrlinge und beträgt schon über 45 Prozent, also fast die Hälfte.
Berufsaussichten:
Die Betriebsgröße reicht vom Ein-Personen-Unternehmen bis zum Großbetrieb mit einigen hundert Beschäftigten. Allerdings hat sich die Zahl der Betriebe in den vergangenen Jahrzehnten laufend verringert. Vor allem kleine Betriebe hatten es schwer, sich gegen die Konkurrenz der Großbetriebe zu behaupten. Sie konnten oft nur durch die Zusammenlegung zu größeren Betrieben oder die Spezialisierung auf bestimmte Produkte wie z.B. spezielle Käsesorten weiter bestehen.
Beschäftigungsaussichten:
Um neuen technologischen Entwicklungen, Hygienevorschriften und deren Dokumentation Rechnung zu tragen, wurde der Lehrberuf Molkereifachmann/-frau modernisiert und die Ausbildung zum/zur Molkereitechnologen/-technologin geschaffen. Die Beschäftigungsmöglichkeiten in dem Beruf sind stabil.
Stellenangebote im "eJob-Room" (Internet-Stellenvermittlung des AMS):
Der folgende Link führt zum Abfrage-Formular des eJob-Room für das Berufsbündel "Molkerei- und Käsereifachkraft (m/w)", dem der Beruf "Milchtechnologe/-technologin" zugeordnet ist. Im Formular können Sie dann noch das Bundesland und den Arbeitsort und andere Kriterien auswählen; nach einem Klick auf "Weiter" erhalten Sie die Stellenangebote.
| Lehre Milchtechnologie (öffnen) Lehre |
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Tiroler Fachberufsschule Schwaz-Rotholz - Standort der Berufsschule Milchtechnologie (öffnen) 6200 Strass i. Zillertal, Rotholz 50a Tel.: +43 (0)5242 62 479, https://tfbs-schwaz.tsn.at/ |
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| Milchtechnologe/-technologin (inkl. Doppellehren) | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Dieser Lehrberuf kann seit 1.6.2016 erlernt werden! Die angeführten Werte der Vorjahre stammen vom Vorläufer-Lehrberuf "Molkereifachmann/-frau" (auslaufend seit 1.6.2016)! |
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| Anz./Jahr | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | 2021 | 2022 | 2023 |
| männlich | 61 | 68 | 71 | 88 | 85 | 79 | 93 | 81 | 72 | 61 |
| weiblich | 30 | 27 | 29 | 31 | 36 | 43 | 47 | 46 | 54 | 51 |
| gesamt | 91 | 95 | 100 | 119 | 121 | 122 | 140 | 127 | 126 | 112 |
| Frauenanteil | 33,0% | 28,4% | 29,0% | 26,1% | 29,8% | 35,2% | 33,6% | 36,2% | 42,9% | 45,5% |
| Quelle: WKÖ - Wirtschaftskammer Österreich | ||||||||||
| Milchtechnologe/-technologin | ||||||||||
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| Verwandte Lehrberufe | LAP-Ersatz * | |||||||||
| Brau- und GetränketechnikerIn | nein | |||||||||
| LebensmitteltechnikerIn | nein | |||||||||
| Obst- und GemüsekonserviererIn | nein | |||||||||
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* LAP-Ersatz = Lehrabschlussprüfungs-Ersatz |
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Folgende berufsbildende Schulen bieten eine ähnliche Ausbildung wie der Lehrberuf:
Spezielle Weiterbildungsmöglichkeiten für Milchtechnologen/-technologinnen bieten folgende Einrichtungen:
Beide Einrichtungen führen auch Vorbereitungslehrgänge für die Prüfung zur Erlangung des Befähigungsnachweises durch.
Eine weiterführende Bildungsmöglichkeit zur Erreichung eines höheren Bildungsabschlusses bzw. zur Höherqualifizierung für AbsolventInnen dieses Lehrberufs ist vor allem die Werkmeisterschule für Berufstätige mit der Fachrichtung "Bio- und Lebensmitteltechnologie" (2 Jahre, Abendunterricht; Standorte: St. Pölten/NÖ, Dornbirn/Vlbg., 1170 Wien und 1180 Wien) - Info.
Mehr Infos zu Weiterbildungen in der Weiterbildungsdatenbank
Aufstiegsmöglichkeiten:
Aufstiegspostionen für Milchtechnologen/-technologinnen gibt es vor allem in Großbetrieben: VorarbeiterIn, OberkäserIn, WerkmeisterIn, AbteilungsleiterIn oder BetriebsleiterIn.
Selbstständige Berufsausübung:
Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung (als GewerbeinhaberIn, PächterIn oder GeschäftsführerIn) besteht für Milchtechnologen/-technologinnen im Handwerk "Milchtechnologie" (Befähigungsnachweis erforderlich).
